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金奥定性滤纸厂也谈密度滤纸过滤

葡萄酒在遇冷的时候(10°C以下)会析出酒石酸结晶,大家在开葡萄酒时经常会看到瓶底有一些深

色的酒渣,那就是说明这瓶葡萄酒没进行过冷稳定性处理。我在今年年前的一次酒会上开的1瓶意大利葡萄酒里也看到了这种结晶,感觉很不好。说明生产者也没做过冷稳定性处理。

处理方法有两种,在北方地区温度会降到零度一下,一般会直接将酒置于冷凉环境数天,酒石酸会自动析出。在南方地区或酒桶置于地窖或室内,无此条件置于零下环境或成本太高,可在1次发酵完毕后向酒里加入酒石酸钾的方法帮助酒石酸析出。

如果你感觉你的酒永远不会在10度以下长期放置,那就可不做冷稳定性处理。

2 热稳定性处理

葡萄酒在温度超过30度以上环境下放置,由于酒中蛋白质的影响会使酒产生浑浊,直接影响到酒的外观质量。因此,需要对酒进行热稳定性处理。你的酒是否需要进行热稳定性处理可以做一个实验,取一小杯葡萄酒将其放到一带盖的小瓶中,将其放在80度的热水中6小时,这中间如果水温降到40度,可以加热保温。然后看酒的成色,是否混浊。如混浊就需要做热稳定性处理。

处理方法,硅藻土的施加量要针对你的酒事先进行试验,取硅藻土0.5-1g/L的用量,用50度的水化开,取相同的容量的葡萄酒三小杯或五小杯(最好是带盖的药瓶),分别按0.5g/L,0.7g/L,1g/L(五杯加0.2g/L,1.3g/L)比例施加。静置12小时,首先淘汰影响颜色的比例小瓶。将不改变颜色的小瓶放置80度热水中,如上操作6小时,选无混浊者小瓶的最小施加量作为施加比例施加。施加5-7天后倒桶清除桶底膨润土渣(装瓶前做最好)。

如果你感觉你的酒永远不会在30度以上长期放置,那就可不做热稳定性处理。

3 过滤

过滤对于葡萄酒来讲是必须的一个操作步骤,过滤会使酒清亮透明,消除酒中的酵母残渣和细菌,对酒长期存放有好处。但过滤本身也是双刃剑,过度过滤就会对酒造成风味的损失。因此用什么密度滤纸过滤是很重要的,一定要因酒而异,不能一刀切。比如白葡萄酒应用0.2-0.45um的滤纸,红葡萄酒要用0.45-0.65um的滤纸比较好。另外,酒只有在经过充分沉淀之后才能用这种1um一下的滤纸过滤,否则酒泥会很快赌塞滤纸,使过滤困难,最好做成分级过滤,逐渐加密滤纸的方式。这样可以使不同粗细颗粒的酒泥分散开来沉淀,这样有利于快速过滤。

4 加硫

加硫是老话了,不想争论是非,只想说SO2是会挥发的,而且挥发的很快,如果在2次发酵后加50-70mg/L,静置半年然后倒桶、装瓶等操作,基本上酒里的SO2就所剩无几了(我有实验数据)。因此,装瓶前应适当加硫,否则的话你的酒存放不能超过1年。一般加10-20mg/L左右即可。能保证酒在瓶中存上3-5年(前提是塞子没毛病)。

5 加抗氧剂

加抗氧剂,Vc是最好的抗氧剂,施加量为20mg/L左右,据说其原理是将酒中溶氧(装瓶、倒桶时酒里的溶氧是不可避免的)与其反应,使酒中溶氧量减少。Vc要和SO2一起施加,这一点很重要,否则会减少Vc作用。

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